飯店廚師炒菜示意圖。（圖片來源：Mamun /stock.adobe.com）
同樣的食材，做同一道菜，總覺得味道差那麼一點，到底是怎麼回事呢？是自己做菜不行嗎？不是的。做飯除了用愛心之外，還需要一些特別的小妙招。這些小技巧，很多經驗豐富的飯店廚師都在用。今天就來介紹一下究竟都有哪些。
一、瘦肉先抓澱粉再炒，肉會更嫩
很多人在炒肉時會遇到一個問題：肉片容易變柴，吃起來口感發硬。
其實解決方法很簡單。瘦肉切片後，加入一點生抽和澱粉抓勻，醃製五到十分鐘再下鍋炒。
這樣做可以在肉的表面形成一層薄薄的「漿」，在加熱時鎖住水分，讓肉片保持嫩滑的口感。很多飯店的青椒肉絲、滑肉片、木須肉等菜餚，其實都是用這種方法處理肉的。
二、炒青菜加一點糖，味道更鮮
很多人炒青菜只放鹽，但一位在飯店工作過的阿姨告訴我，炒菜時加入一點點糖，味道會更好。
糖並不會讓菜變甜，而是起到提鮮的作用，還能減少青菜本身的一點苦味。炒出來的蔬菜會顯得更加清甜、順口。
像油麥菜、菠菜、空心菜等綠葉蔬菜，都可以試試這種做法。
三、炒雞蛋時加一點水
炒雞蛋並不複雜，但很多人炒出來的雞蛋容易發乾。
有個非常簡單的小技巧：打雞蛋時加入一小杓溫水，再攪拌均勻。
這樣炒出來的雞蛋會更加彭松、柔軟，口感明顯更嫩。很多飯店做滑蛋或者蛋炒飯時，都會用到這個方法。這也是幾年前身邊長輩告訴我的。
四、煎魚前用姜擦鍋
煎魚最常見的問題就是粘鍋或者魚皮破掉。
有個很實用的小辦法：鍋燒熱之後，用一片生薑在鍋底輕輕擦一圈，再倒油煎魚。
薑汁會在鍋底形成一層保護，使魚不容易粘鍋，同時還能起到去腥的作用。這樣煎出來的魚不僅完整，而且香味更好。
五、炒肉要記住「熱鍋冷油」
很多人炒肉容易粘鍋，其實關鍵在於火候和順序。
正確的方法是：先把鍋燒熱，再倒入食用油，等油溫升起來之後再下肉。
這種做法被很多廚師稱為「熱鍋冷油」，能夠減少粘鍋的情況，讓肉片受熱均勻，也更容易炒出香味。
六、炒菜最後再放鹽
以前我也不知道這個妙招，經常炒的過程中就先把鹽放了。
更好的方法是：等蔬菜或肉快熟的時候再放鹽。
這樣做可以減少水分流失，讓蔬菜保持爽脆的口感，肉也不會發柴，顏色也會更加鮮亮。
七、燉肉時加一點醋
在燉牛肉、排骨或其他肉類時，可以加入少量食醋。
醋中的成分能夠幫助肉類的纖維更快軟化，從而讓肉更容易燉爛。同時它還能去腥提味，但只要用量適當，並不會吃出酸味。
很多家庭老廚師，其實都會用這一招。
八、煮米飯時加幾滴油
身邊老人經常說：煮米飯時，在水里加入幾滴食用油，米飯的狀態會更好。
這樣煮出來的米飯顆粒更加分明，不容易粘在一起，而且看起來會更加油亮。很多餐廳為了讓米飯口感更好，也會採用這種方法。
九、炒蒜要先小火
蒜香是很多菜餚的靈魂，但蒜也最容易炒糊。
正確的方法是：油熱後先用小火慢慢把蒜炒出香味，等蒜香釋放出來，再轉大火炒其他食材。
這樣不僅不容易糊鍋，還能讓蒜香更加濃郁。
十、煮麵條時加一點鹽
很多人煮麵條只用清水，其實在水開之後加入一點鹽，會讓麵條的口感更好。
鹽可以增強麵條的筋性，讓麵條更加有彈性，不容易斷，吃起來也更有嚼勁。這也是很多專業廚師煮麵時常用的方法。
好了，以上就是我分享的10個做飯小妙招，怎麼樣，你都知道幾個？平時有這樣用過嗎？你有什麼更好的妙招嗎？評論區說說看。
